市面上能买到的无花果干是鸡蛋黄色的，用来作煲汤料有清热解毒，化痰去湿的功效，把新鲜无花果加工成干制品，要依据其结构特点和化学成份特点来考虑的，采收时无花果呈绿色逐渐由充分成熟而呈黄色，其果肉柔软，内部多籽呈小粒状，果肉含多酚类物质，加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下：
1、工艺流程

鲜果—>挑选—>清洗—>切片—>上烘盘—>烘干—>卸盘—>分级—>成品

2、操作要点：

（1）原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟无花果，这样制得的成品质量较好而得率也较高。
 （2）、预处理：脱皮方法是用碱液脱皮，配制百分之四的氢氧化钠溶液加热到90摄氏度，用不锈钢锅避免用铁、铝制的锅把无花果放于其中在90摄氏度下保持1分钟，捞起无花果于水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和碱性，这样果皮就脱落了，在操作过程中要带上手套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果要沥干水待用。
  （3）、护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6－8小时。
  （4）、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75－80摄氏度让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60－65摄氏度，在16－18小时内烘制到合适的含 水量14－15%。
  （5）、回软：在室温下1－2天加以复盖。
  （6）、包装：采用塑料袋密封包装，每包250克－500克重，并注意包装装璜。

二.产品质量标准
（一）感观指标
外观 色泽 淡黄色至棕褐色     组织形态 整个无花果或切半的无花果、无霉变，无虫蛀    

滋味与气味 甜，具有无花果特有的风味、无异味     杂质 不允许有外来杂质
（二）理化指标
水份 （%） ≤16     SO2 （ mg/kg） ≤30      砷 （以As计，mg/kg） ≤0.5      铅 （以Pb计，mg/kg） ≤1.0
铜 （以Cu计，mg/kg） ≤10
（三）卫生指标
菌落总数 （个/g） ≤1000     大肠菌群 （个/100g） ≤30      致病菌 不得检出
三.保质期及贮存方法：干燥、避光保贮存，保质期为12个月。
附注： 青果干工艺流程和质量标准与果干基本相同。但果干含糖量高、口感好，可直接食 用，亦可用开水冲泡代 茶用。青果干含糖量少，主要药用、治疗痔疮、便秘、腹泻等，可作保健 茶加开水泡制 饮用，长期食用有降血压、防治心脑血管疾病等多种药效。   
 
无花果脯加工技术
 
   1.工艺流程
选料→清洗→烫漂→糖制→烘干、包装
2.操作要点
(1)选料：选用果实饱满、成熟度在八、九成熟左右、无病虫害、无机械损伤的新鲜无花果果实。
(2)清洗：用清水将无花果冲洗干净。
(3)烫漂：将洗净的无花果放入80℃～100℃水中煮2分钟～3分钟， 捞出漂洗冷却、控干。
(4)糖制：为保持无花果的色、香、味、形等，可采取下列糖制工艺：
a.浸糖：按原料与糖1：0．8的比例，首先配成25％～ 30％的适量糖液(原料与糖液的重量比例约为1：0．5左右)，将糖液煮沸后， 趁热倒入盛有无花果的容器中，糖渍12小时左右。
b.糖煮：将糖渍过的无花果及糖液一同倒入锅中，用小火煮沸， 同时加入白砂糖，使糖液浓度达到40％～45％，保持微沸状态5分钟～7分钟， 然后将无花果及糖液一同倒入容器中浸渍1天～2天。
c.再浸糖：将无花果捞出，糖液倒入锅中煮沸，同时加入剩余的白砂糖，并加入0．1％的柠檬酸(起到调节风味及防止果脯返砂的作用)， 将糖液趁热倒入无花果中，糖渍1天左右。
(5)烘干、包装：将经过糖渍的无花果捞出，沥干糖液，铺放在烘盘上，送至烘房，烘房温度控制在55℃～65℃，烘至表面不粘手，含水量在15 ％～18％(烘制时间在24小时左右)，冷却后进行包装即可。
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糖水无花果罐头加工技术
 
三、糖水无花果罐头的加工
1.工艺流程选料→清洗→预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却
2.操作要点
(1)选料：挑选新鲜、饱满、果实横径在25厘米以上、成熟度在八九成熟、无病虫害、无损伤的无花果果实。
(2)清洗：用清水洗净泥沙杂物。
(3)预煮：将果实放入80℃～90℃热水中，经过4分钟～8分钟，捞出后立即漂洗冷却，沥干。
(4)装罐：按不同罐型称取无花果，装入消毒的玻璃罐中，固形物含量占罐头净重的55％～60％，再趁热加入浓度为20％～25％的糖水，并加入0．15％的柠檬酸，罐头的顶隙保持在6毫米～8毫米，装罐后应立即排气。
(5)排气、密封：将装罐后的罐头(未封盖)，放入排气箱(或锅)中，用沸水或蒸汽排气约5分钟～10分钟，使罐头中心温度达80℃以上，取出后立即密封。
(6)杀菌、冷却：将密封后的罐头放入沸水中煮10分钟～15分钟，取出后
分段冷却至40℃左右。然后进行擦罐，在常温下存放一周，检验合格后， 贴
商标、入库贮存
 
无花果酱加工技术
 
     无花果属桨果类，其果肉柔软适宜于制果酱，并制成复合果酱会更好，因其芳香味较为欠缺之故。加工技术如下：
 
一、.工艺流程选料→去梗、清洗→预煮、打浆→糖煮→装罐、密封→杀菌、冷却
二、.操作要点

(1)选料：果酱的加工对原料的选择要求不太严格，但要求果实成熟度要高，最好在九成熟以上，剔除病虫果及腐烂果。
(2)去梗、清洗：小心仔细地将果梗除掉，用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水。
(3)预煮、打浆：按无花果与水1：0．5的重量比例，置于锅中加热煮沸(切忌用铁锅)，然后保持微沸15分钟～20分钟，果肉软烂易于打浆为止。趁热用打浆机将果实和水一起进行打浆1次～2次，得到均匀的果浆。
(4)糖煮：按果浆与白砂糖1：0．5～0．8的比例配料， 可以先将白砂糖配成75％的浓糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅，加热浓缩， 糖煮过程中要不断搅拌防止焦糊。 浓缩终点可以根据下列情况判断：一是可利用手持测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65％以上；二是感观判定， 即用铲子挑起浓缩酱液呈片状下落；三是用温度计测得酱液中心温度达105℃～106 ℃时即可达到糖煮终点而出锅。
(5)装罐、密封：趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中，果酱温度应在85℃以上。装罐后立即密封，并检验封口是否严密。
(6)杀菌、冷却；封口后投入沸水中煮10分钟，然后立即分段冷却至37℃～40℃，擦罐入库。

三.质量标准
（一）感观要求
色泽 酱体呈琥珀色或淡黄色，同批产品色泽基本一致      滋味气味 酸甜可口、具有无花果特有的风味,无焦糊及其他异味
组织形态 酱体呈胶凝状，徐徐流散，允许有少量的果肉粒及果籽        杂质 无肉眼可见的外来的杂质
（二）理化指标
可溶性固形物（以折光计，Bx ） ≥58    铅（以Pb计，mg/kg） ≤1   

砷（以As计 ，mg/kg） ≤0.5  铜（以Cu计，mg/kg） ≤10
(三)微生物指标     无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象。
三.保质期及贮存方法     常温避光贮存，保质期为15个月。
四.使用方法：    可直接食用，也可作为其它食品的添加辅料。

无花果酒如何加工？
 
    无花果因为含有较高糖份，适宜于制无花果果酒，其加工技术如下：

一、无花果鲜果—>清洗—>破碎—>榨汁—>调整成分—>主发酵—>倒罐—>后发酵—>调配—>过滤—>灌装—>包装—>成品
  二、操作要点

1、原料处理：新鲜无花果经挑选，洗涤后进行打成浆状，可加入0.2－0.25原料重水分，或者人工进行捣碎，然后榨汁。用榨汁机或用布袋人工进行榨汁。
  2、汁液调整：果汁糖度一般要经过加糖调整，提高糖度，使糖度达到15%。
  3、发酵：发酵剂用活性干酵母（酿酒酵母），使用前要进行活化，用3－4%左右白糖溶液为活化液，在40摄氏度左右活化15－30分钟。使用量为活性干酵母：活化液＝1：19－20。然后按发酵液体积接种量5－15%活化酵母液进入发酵阶段，控制发酵温度不可过低过高，如果发酵温度为20摄氏度左右，发酵时间为5－6日，发酵完毕。

4、调配：为了改善果酒风味及延长贮存寿命需进行酒的调配，要加入纯正酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度9－10%，含糖10%，总酸0.2%左右
    5、过滤澄清：用离心机去渣得较混浊无花果酒，再用5%硅藻土混匀后进行压滤而得清沏透明果酒。
 
  7、装瓶：用250毫升或500毫升小口玻璃瓶包装。
  8、杀菌：用巴氏杀菌70摄氏度下杀菌30分钟。
  9、冷却：用冷水冷却到常温。
  10、成品：无花果酒精彻透亮浅棕色，具无花果清香。

三.产品质量标准
（一）感观指标
外观 色泽 淡黄色或琥珀色；澄清程度 澄清透明、有光泽、允许有少量沉淀.香气与滋味 香气 具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香；滋味 具有甘甜醇厚的口味、酸甜可口、酒体丰满、口感协调纯和。典型性 具有无花果酒突出的典型风格

（二）理化指标

酒精度（20℃ ） %（V/V） 12±1.0    总糖（以葡萄糖计，g/l） 60或100    总酸（以柠檬酸计，g/l） 4.5～8.0
挥发酸（以醋酸计，g/l） ≤1.1     SO2 （mg/l） ≤50     铁 （mg/l） ≤10.0     

(三)卫生指标
细菌总数 （个/ml） ≤50   大肠菌群 （个/100ml） ≤3      致病菌 不得检出
四.保质期及贮存方法
在常温下避光贮存，保质期为3年。
五.使用方法：
无花果酒系全汁低温发酵而成。酒体金黄色，清亮透明，香气优雅纯正、酒香浓郁、口感醇正、酒精度低、营养丰富、具饮用滋补双重作用。
 
九制无花果加工技术

 
    这是凉果制品，相当于九制陈皮的风味，加工技术如下：
  1、原料处理：成熟或充分成熟的无花果采收后，经挑选，洗涤后，人工纵切成四瓣，如小个果实也可不切。
  2、加盐腌制：用盐量为原料20%，在池或大缸内先加一层盐约1厘米厚，然后把无果加上去，一层果一层盐，务使果与盐充分接触，1－2天后，干盐就成了盐水，这样腌制一星期后，就可进行日晒或烘干，干燥到表面生成了盐霜之后，其含水量为20－22%为止。以上加工方法是把原料先加工地成品达到保存原料的目的，但是无花果本身含有较多糖分，这样做其实把糖份浪费了，在生产上无需大量生产。
  3、无花果盐胚的加工：脱盐：用多量清水进行浸泡脱盐，脱盐程度看要求而定，一般保留有1－2%食盐。
  4、烘制：把脱盐后的半成品在75－80摄氏度进行干燥到半干状态备用。
  5、配料制备：5%甘草水，以100斤半成品用甘草5斤，加入80斤清水煮制，浓缩到25斤左右，过滤除渣取滤液备用。
    在甘草液中加入2%甜蜜素，5%食盐，1－2%柠檬酸；0.05%山梨酸钾，混合后经煮 沸，把半干无花果胚加到混合液中，适当翻拌，让半成品充分吸收料液，直到完全吸收为止。如果料液有剩余，可把无花果进行干燥到半干后再一次吸收料液，这样才能保证风味。
  6、干燥：吸收料液之后的半成品在65摄氏度进行干燥，直到含水量为25%止。
  7、包装：小包装20克－50克一袋。此类凉果制品具有甘、咸、甜、酸、香风味是一种旅游小食品。
 
无花果粉加工技术
 
①生产工艺流程：原料选择→原料处理、压榨取汁→过滤、澄清→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装。

②工艺要点：

原料选择：选用6～7成熟新鲜的无花果或无花果干。

原料处理及压榨取汁：将原料洗涤干净，按1公斤水加1公斤果实，或1公斤果干加5公斤水比例加料，放入不锈钢锅内，加热至85～90℃，保持20～30分钟，然后停止加热，静置24小时，压榨取汁。

过滤、澄清：经筛滤机进行过滤，然后进行自然澄清或加酶澄清。

浓缩；可采用常压浓缩和真空浓缩。常压浓缩，在不锈钢双层锅内浓缩，加热蒸汽压力为2．5公斤／平方厘米。浓缩过程注意搅拌，加速水分蒸发，防止焦化，浓缩使固形物达到28％，每次浓缩投料不宜过多，时间40分钟为宜。真空浓缩，在减压、较低温度下浓缩。加热、蒸汽压1．5公斤／平方厘米，温度50℃。

喷雾干燥：用高压喷雾设备对无花果浓缩汁进行喷雾干燥，进料温度为50～60℃，高压泵工作压力为180公斤／平方厘米，干燥助剂糊精粉加量0．5％，进风温度120℃，出风温度75～78℃。

冷却、包装：干燥后的无花果粉迅速冷却，然后进行包装、密封。